‘김정기’쉐프는 숙성회의 맛깔나는 ‘감칠맛’에 대한 연구차, 일본 현지에 가서 전문가 ‘츠모토’ 선생의 자문을 얻은 것을 계기로, 지속적인 연구 및 계발을 해오면서 정품인증업장으로 발돋음했다. 요리를 담아내는 그릇도 일본을 몇 차례 오가며 직접 구매해서 구해오고, 실내 인테리어 디자인도 일본정통음식문화와 일본 특유의 정서를 담아내고자 오랫동안 직접 고안한 아이디어를 기반으로 했다고 한다. 기본적으로 미적감각이 있어야 가능할 것 같다.

‘찐“ 요리장인의 쿠로마사음식은 한번도 맛 본적 없는 사람은 있어도, 한번만 맛 본 사람은 없다. 아주 위험하다. 쿠로마사의 늪에 한번 빠지면, 나올 구멍이 없다는게 다녀온 사람들의 한결같은 후기다. 재방문 텀이 길더라도 꼭 다시 걸음하게 하는 마성의 쿠로마사. 갑자기 이 곳 음식을 상상하니까, 입에 감칠맛이 돈다.

# 쿠로마사답게 요리를 디자인하는 방법

‘쿠로마사’ 이름 속에 담긴 말이 재밌다. 일단 ‘쿠로마사’는 ‘쿠로이 마사’를 부르기쉽게 표현한 말로, 한자로는 ‘黒正’. 직역하면, ‘바르고 정직한’이란 뜻이다. ‘김정기’쉐프에 의하면, ‘黑’을 쓴 이유는 검정색은 다른 색에 물들지 않으면서 본연의 색을 내는 특성이 ‘꿋꿋이 자신의 요리 원칙과 소신을 지키자’라는 뜻에 적합하다고 생각해서 선택했다고 한다. 더 재밌는 것은 ‘김정기’ 쉐프’의 가운뎃 글자 ‘正’이 있으니, ‘검은 정기’라는 뜻도 있다고. ‘김정기’쉐프는 어렸을 때부터 살이 까매서 ‘깜둥이’라는 별명이 붙었을 정도로 구릿빛 피부를 소유했다.

〇 오감으로 전해지는 심미적 감동

일단 쿠로마사를 들어서면, 일본전통악기 기반의 음악이 흘러나와 귀를 즐겁게 해주고, 눈 앞에 창 밖에 푸른 나무들이 눈에 들어온다. 쿠로마사의 자연과 함께하는 인테리어가 일품이다. 쿠로마사가 오픈할 당시, 이 동네에서 이런 느낌나는 인테리어를 한 곳이 없었다고 할 정도로, 인테리어 감각도 뛰어난 ‘김정기’ 쉐프다. 요리하는 공간 뒤편에 벽 전체를 유리로 처리했는데, 개천가에 심어진 푸른나무들과 함께 4계절의 변화와 날씨 변화를 만끽할 수 있다.

‘창’을 통해 변화하는 자연을 볼 수 있다면, 쿠로마사 내부 가운데 테이블에서는 변하지 않는 ‘숲’을 볼 수 있다. 몇 달에 한 번씩 교체하는 쿠로마사 정체성이 담긴 플랜테리어 ‘숲’을 보려고, 예약경쟁이 치열할 것 같다. 이 부분에 대해 ‘김정기’ 쉐프는 “자연의 계절변화를 느낄 수 있게 한 일본요리 ‘슌’에 녹아들수있도록 표현한 부분”이라고 했다.

쿠로마사 내부 주된 자재는 나무이고, 스테인드글라스 조명을 달아, 따뜻한 분위기를 자아내고 있었다. 이 감성적인 분위기는 음식을 주문하고, 기다리며, 먹는, 전 과정을 한층 더 즐겁고, 행복하게 해주는 완벽한 조건이지 않을 수 없다.

히야! 이제 주인공이 나올 차례인가. 음식을 먹는 내내 너무 즐거웠다. 예쁜 접시에 다양한 장식들과 함께 어우러져서 나오는데, 솔직히 여기서 시각적으로 충격먹었다. 진짜 예술작품 그 자체였다. 일본에서 공수해온 그릇에 예쁘게 담아내는 특별한 의미가 있는지 궁금했다.

이에 ‘김정기’ 쉐프는 “그릇에 욕심내는 이유는 친구, 가족, 연인 등 아끼는 사이에 선물을 줄 때, 그 마음을 담아서 선물을 포장하고, 리본을 묶지않냐. 요리사한테는 그게 그릇이다.”라고 말하면서 “그릇에 집착적인 면이 없지않아 있다. 그릇에 투자하면서 쉐프로서의 손님에게 마음을 담아 표현하고 싶은 마음이다.”